كشفت أستاذة كلية الطب بجامعة الملك خالد الدكتورة ايمان محمد النشار أن أحد أهم مصادر الخطر التي تهدد صحة الإنسان هي السموم الفطرية، وهي مواد أيضية ثانوية سامة تنتج عن نمو الفطريات على بعض أنواع الأغذية، ويؤدى تناول الإنسان لهذه الأغذية الملوثة إلى إصابته بأمراض خطيرة كالسرطان ، والأورام ، والضعف العام.

وقالت : " يوجد أكثر من 500 نوع من السموم الفطرية تم التعرف عليها حتى الآن، ومن أشهرها : الأفلاتوكسين- الاكراتوكسين – الباتيولين - الزيرالينون - والترايكوثيسسين".

مشيرة إلى أن السموم الفطرية تكون سامةً عندما تستهلك بواسطة الإنسان، أو الحيوان، ويمكن أن تتراكم في بعض الأغذية مثل : الذرة، والقمح، والشعير، والأرز، وفول الصويا، والذرة الرفيعة، والفول السوداني، وغيرها من المحاصيل الحقلية، والغذائية في الحقل ، وأثناء النقل والتخزين.

وأوضحت بأن السموم الفطرية تتكون عادةً في المخازن تحت الظروف المناسبة لتنمو الفطريات المنتجة لها.

وأضافت : "التسمم بالسموم الفطرية ( Mycotoxicosis) هي الحالات المرضية في الحيوانات والإنسان الناتجة عن استهلاك السموم الفطرية".

وكشفت أيضًا بأن السموم الفطرية تنقسم إلى ( الميكوتوكسينات ) حسب مناطق تأثيرها في الثديات إلى (سموم كبدية - وسموم كلوية - وسموم عصبية - وسموم عضلية - وسموم قلبية - وسموم جلدية - وسموم تناسلية - وسموم معدية وأمعائية).

وقالت : " لا شك أن زيادة تركيز السم الفطري في الغذاء تزيد الأضرار الناتجة في الكائن الحي ، ووجود السموم الفطرية القادرة على التسبب بالآثار الحادة والمزمنة في الإنسان والحيوانات التي تتراوح بين الموت واضطراب في الجهاز العصبي المركزي، والقلب، والأوعية الدموية الرئوية، والمعوية".

وبينت أن أكبر مصدر للقلق هو مدى أهمية هذه السموم في السرطانات، وزيادة التعرض للأمراض ، خاصة لدى الأطفال ؛ ومن ثم زيادة معدل الوفيات لديهم.

وأشارت إلى أن الأفلاتوكسين هو أخطر عضو في مجموعة السموم التي تنتج من نمو الفطريات على مكونات الغذاء مثل : الذرة، والقمح، وتفرز بواسطة فطر يسمى أسبراجيلس فلافس، وهو شديد السمية حيث يسبب مشاكل صحية خطيرة للإنسان، والحيوان ، والفول السوداني هو أشهر المواد الزيتية إصابة بفطر أسبراجيلس فلافس.

وتؤكد المعلومات التي نشرتها الوكالة الدولية لأبحاث السرطان بما لا يدع مجالاً للشك إيجابية العلاقة بين هضم الأفلاتوكسين، وحالات سرطان الكبد في الإنسان إلى جانب أن للأفلاتوكسين دورًا في الإصابة بسرطان الرئة والمعدة والأمعاء.

وحول الوقاية من السموم الفطرية ؛ أوضحت النشار أنه غالبًا ما تكون هذه السموم غير مرئية ، وعديمة المذاق ومستقرة كيميائيًا في درجات الحرارة المرتفعة ، وخلال فترات التخزين الطويلة.

وهناك العديد من العوامل التي تؤدى إلى زيادة إنتاج السموم الفطرية في الأغذية مثل : سوء التخزين حيث إن تخزين الغذاء في درجات حرارة، ورطوبة مرتفعة، ومحتوى مائي عالٍ يؤدى إلى إطلاق العديد من السموم الفطرية في الغذاء، أي أن التخزين السيئ للحبوب، والثمار الجافة ، ويساعد على نمو الميكروبات والجراثيم خاصّة الفطريات التي تعمل على إفراز إنزيمات هاضمة تحلل المواد البروتينية والدهنية للبذور.

وأردفت" تعد مراحل ما بعد الحصاد مثل : التجفيف والتخزين من أهم مراحل الإنتاج حيث يمكن أن يصبح الغذاء عرضة لإنتاج السموم الفطرية إذا كانت ظروف التخزين لا تخضع للرقابة الصارمة، فقد تؤدى عادةً وجود فطريات الأسبرجلس، والفيوزاريم، والبنيسليوم، وما تنتجه من سموم فطرية إلى تلوث الأطعمة أثناء التخزين والتداول عندما تكون الظروف مناسبةً ، وفرز الحبوب التالفة، والمصابة الواضحة مثل : أصباغ وأشكال غريبة والحجم، مؤكدة أن هذه الخطوة يمكن أن تؤدى إلى تخفيض 40- 80 % في مستويات الأفلاتوكسين، وكذلك عن طريق منع النشاط البيولوجي. للحفاظ على الجودة في التخزين عن طريق التجفيف إلى أقل من 10%رطوبة".